Odhalit falešný včelí med bude snazší
Služby — 28.02.2022

OMICS Proteomika

Odhalit falešný včelí med bude snazší

Včelí med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě. Nejčastějšími podvody jsou přimíchávání sirupů z cukrové třtiny, kukuřice či rýže. Odhalení falšovaného medu je nesnadné a obvykle je zapotřebí využití více metodických přístupů. Pomoci může nová metoda, kterou vyvinuli vědci z Přírodovědecké fakulty UK v centru BIOCEV a Výzkumného ústavu rostlinné výroby.

Postup je postaven na identifikaci různých typů proteinů v medu a rozpoznání těch, které jsou včelímu medu vlastní, od těch, které mohou být do medu přidány uměle. Tyto látky se sice běžně používají v potravinářství, v přírodě však pro včely volně dostupné nejsou. Pro spotřebitele jsou takové podvody zcela nerozpoznatelné a dosud nebyly prokazatelné ani stávajícími metodami.

„Aplikací metod cílené a necílené proteomiky jsme připravili protokoly umožňující identifikovat pančované medy. Díky spolupráci s VURV tak vznikla metoda, která může přispět ke zvýšení kvality medů na našem trhu. Naše pracoviště v centru BIOCEV se primárně zabývá aplikací hmotnostní spektrometrie v kombinaci s kapalinovou chromatografií ve studiu proteinů – Proteomikou,“ říká Karel Harant, vedoucí proteomické servisní laboratoře z PřF UK v centru BIOCEV a dodává: „Naše služby využívá  část české ale i evropské vědecké komunity. Jsme rádi, že se naše laboratoř mohla zapojit do projektu, který pomůže odhalit falešný med, ale také bude sloužit jako edukační nástroj pracovníků z různých oblastí a v neposlední řadě ochrání poctivé včelaře.“

Karel Harant a Pavel Talacko, spoluřešitelé projektu z proteomické servisní laboratoře z PřF UK v centru BIOCEV

Med je produktem vysoce organizovaného společenstva včely medonosné, které jej vytváří z nasbíraných přírodních zdrojů, zejména nektaru, případně medovice. Včely dodávají do medu při jeho výrobě své vlastní sekrety zahrnující proteiny, jejichž soubor (proteom) je pro každý med jedinečný. Unikátní vlastnosti včelích proteinů mohou navíc odkazovat na rozdílnou míru léčivých účinků jednotlivých vzorků medu apod.

Jedněmi z významných proteinů dodávaných včelami do medu jsou včelí amylázy. Dostatečná aktivita těchto enzymů je mezinárodně uznávaným faktorem svědčící o vysoké kvalitě a čerstvosti medu. Pokud je med falšovaný nebo se s ním nešetrně zachází, bývá neblahým způsobem ovlivněna i amylázová aktivita. Med s nedostatečnou amylázovou aktivitou pak nesmí být prodáván. Z tohoto důvodu nahrazují podvodníci nedostatečnou amylázovou aktivitu přidáním cizích amyláz, které nejsou medu vlastní. Jak ukázal dřívější výzkum autorského týmu metodiky, jsou k tomuto účelu využívány amylázy běžně využívané v potravinářství, jako např. z houby druhu Aspergillus niger nebo z bakterií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.

Certifikovaná „Metodika pro identifikaci cizích amyláz v medu“, kterou navrhli výzkumníci Přírodovědecké fakulty UK a Výzkumného ústavu rostlinné výroby je založena na kompletní analýze proteinů obsažených v medu a nabízí postup, kterým je možné cizorodé amylázy v medu identifikovat. 

Foto: Jana Plavec / Akademie věd ČR

Metodika je určena pro využití ve státní správě, zejména pro Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) nebo Státní veterinární správu (SVS), které se kontrolou kvality medu v Česku zabývají. Využití metodiky je také ve výuce a budoucí praxi přírodovědných, veterinárních, chemických i lékařských oborů. Výsledky, které lze aplikací metodiky v praxi získat, budou ku prospěchu také poctivým včelařům a obchodníkům.

Plné znění metodiky naleznete na www.vurv.cz

Pančováním medu se intenzivně zabývá i Evropská komise. Ta v 1. polovině roku 2022 počítá s předložením návrhu pozměněného značení včelího medu, ze kterého bude spotřebitelům patrnější, odkud pochází. Největším současným výrobcem medu na světě je Čína.

Certifikovaná metodika je výsledkem projektu Národní agentury pro zemědělský výzkum

(NAZV) č. QK1820088 (2018-2020). Jeho řešiteli byli Mgr. Karel Harant za Přírodovědeckou fakultu UK a  RNDr. Tomáš Erban Ph.D. za Výzkumný ústav rostlinné výroby, v. v. i.

Zdroj: VÚRV, v. v. i. / BIOCEV

Aktuality